Célèbre pour leurs brunchs et tartines élaborées à partir de pains au levain biologique, les auteurs insistent sur « l’éloge de la lenteur ». Ils nous invitent à manger bio et moins de viande. Les recettes aux appellations tendances, par exemple deux recettes detox, sont élaborées à partir d’une palette d’ingrédients de qualité.
L’auteur jubile à l’idée de tester toutes les farines issues de grains germés et les pâtes de grains germés et stabilisées. Il relate des démarches de meuniers et de boulangers non conventionnels ou avant-gardistes, les commente puis se les approprie, fournissant une cinquantaine de recettes accompagnées de moult détails.
Après avoir maîtrisé les classiques, le lecteur pourra tester une sélection des pains du monde, de viennoiseries et de petits gâteaux ; au total plus de 100 pains et viennoiseries signées par un grand boulanger parisien !
Rarement la réflexion sur la trilogie pains-vins-fromages aura été poussée aussi loin ! Une seule frustration, certes le maître boulanger décrit amoureusement ses pains mais il ne livre pas ses recettes !
Vous avez peut-être remarqué que, depuis un an, les livres s’entassaient lentement mais sûrement dans la bibliothèque. La voilà enfin rangée !
Les articles présentés dans cette rubrique proviennent tous de la rubrique éponyme de notre revue professionnelle. En voilà la petite histoire..
Les années passent sans amoindrir le vif intérêt que le lecteur trouve à la lecture ou la relecture de ce sobre mais très original livre, signé par de grandes personnalités de la recherche scientifique...
Anne Le Cozannet-Renan, qui étudie l’histoire de l’art, et Jean-Philippe de Tonnac, écrivain, journaliste et essayiste, auteur du Dictionnaire Universel du Pain, ont eu la riche idée d’identifier les artistes peintres ou photographes qui...
Edouard Raymondis est une figure de la boulangerie, de par son parcours de formateur, de concepteur de la revue Filière Farine et d’initiateur du Cercle d’Étude Boulangerie-Pâtisserie. Ses proches connaissent son érudition et son...
Incontestablement le plus volumineux ouvrage de ce semestre, mais sans doute également le livre qui portera le plus loin, notamment dans toute la sphère de la boulangerie artisanale de langue espagnole. Ce livre présente...
Handbook on sourdough technology
25 Mar, 2016
4 Mai, 2015
