Baking artisan bread
Dans la préface, Jeffrey Hammelman évoque la renaissance des pains artisanaux de part le monde. L’auteur Ciril Hitz, professeur de boulangerie d’origine suisse, aux multiples distinctions, revient sur le concept relativement récent du terme pain artisanal en Amérique du nord.
Il est en effet clair qu’une nouvelle génération de boulangers américains se sont donné les moyens d’apprendre les techniques traditionnelles de panification européenne. Il est vraisemblable que le livre du professeur Calvel The taste of bread (2001), mais aussi la participation d’une équipe américaine à la coupe du monde ont cristallisé ce processus.
Ce livre est très réussi, car rédigé dans un style simple et superbement illustré par le photographe Ron Manville. L’auteur, qui a bien compris l’incidence de la conduite du pétrissage sur le goût, et l’intérêt des rabats sur la pâte, est un inconditionnel de différents types de pâte pré-fermentées. Il détaille dix recettes (baguette, ciabatta, pain complet, pane frances, pizzas, bagel, pain de mie, challah, brioches et croissants) permettant de multiples variantes.
Un DVD est fourni avec l’ouvrage, Ciril Hitz produit d’ailleurs ses propres DVD à vocation éducationnelle. Pour en savoir plus : www.breadhitz.com
